知識學習：福鵬國產牛肉分割概述

1．牛柳

牛柳又稱里脊，即腰大肌。分割時先剝去腎脂肪，沿恥骨前下方將里脊剔出，然后由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰橫突，取下完整的里脊。

2．西冷

西冷又稱外脊，主要是背最長肌。分割時首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁側（離眼肌5～8cm）切下。再在第12～13胸肋處切斷胸椎，逐個剝離胸、腰椎。

3．眼肉

眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處，分割時先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側距離為8～10cm處切下。

4．上腦

上腦主要包括背最長肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側距離為6～8cm處切下。

5．嫩肩肉

主要是三角肌。分割時循眼肉橫切面的前端繼續向前分割，可得一圓錐形的肉塊，便是嫩肩肉。

6．胸肉

胸肉主要包括胸升肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。

7．腱子肉

腱子分為前、后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下切，剝離骨頭取下。

8．腰肉

腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，剩下的一塊肉便是腰肉。

9．臀肉

臀肉主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等。分割時把大米龍、小米龍剝離后便可見到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。

10．膝圓

膝圓主要是臀股四頭肌。當大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。

11．大米龍

大米龍主要是臀股二頭肌。與小米龍緊接相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊即為大米龍。

12．小米龍

小米龍主要是半腱肌，位于臀部。當牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離。

13．腹肉

腹肉主要包括肋間內肌、肋間外肌等，也即肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。
 

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